(858) 蘿蔔糕（附食譜）

無論是新年的蘿蔔糕還是酒樓點心的蘿蔔糕, 我也覺得只是把一團粉放進口裡, 一點蘿蔔的口感也沒有. 媽媽做的蘿蔔糕色香味俱全, 而且有蘿蔔口感, 可稱為上上佳之選. 

上星期見到香港的朋友在家自製蘿蔔糕, 便想起2年前曾經一邊看著媽媽做蘿蔔糕, 一邊記下食材的份量. 幸好能找回那張已發黃的筆記, 看了一遍, 再看看朋友給我的網上食譜和短片, 然後再打給媽媽套取蘿蔔糕的秘訣. 

其實蘿蔔糕不難做, 只是工序和準備功夫多. 前一晚我預先把臘腸, 蝦米, 冬菇, 乾瑤柱浸好, 切粒粒. 第二天便請老公做客席大廚, 刨了3條大蘿蔔, 其中有部會切粗條, 這樣吃來更有口感. 刨完蘿蔔後, 見到只有少量蘿蔔水, 結果在撈粉時足足加了半罐雞湯才足夠. 媽媽說雖然蘿蔔重手, 但可能不夠新鮮, 加上多倫多天氣乾燥, 所以導致水份不足. 

以下是結合了媽媽秘訣和網上食譜的郭太蘿蔔糕食譜: 

可做3底8吋圓盤(不太厚身的圓盤)

材料: 

白蘿蔔    約2100克 (三條中型size)

鷹粟粉    70克 (因為屋企只有70克, 所以全放進去, 相信減少點亦可. 若少一點, 糕身便會軟一點)

粘米粉    350克

瘦臘腸    3條 (我買的是雞肉和瘦肉腸)

冬菇        6隻

乾瑤柱    4粒

蝦米        約70克

免治豬肉    少量 (可加可不加)

調味料:

五香粉    1茶匙

雞粉        1茶匙

魚露        少許

糖            少許

胡椒        少許

黑椒        少許

做法: 

1) 臘腸用熱水燙一燙, 然後切粒

2) 冬菇, 乾瑤柱, 蝦米浸軟切粒

3) 白蘿蔔磨絲, 其中一小部份切粗條

4) 免治豬肉落油鑊炒香, 然後加入臘腸, 乾瑤柱, 蝦米 和 調味料炒香

5) 炒起部份臘腸, 乾瑤柱和蝦米備用, 用作糕面裝飾之用

6) 白蘿蔔絲, 白蘿蔔條和白蘿蔔水一齊落鑊, 加冰糖3小粒(每粒約一元硬幣般大), 細火煮至微微軟身, 熄火, 然後逐少逐少加入已篩的粉類, 慢慢拌勻已沒有粉粒. 原則上刨出來的白蘿蔔水已足夠拌粉用, 但若好像我一樣買了不多水的白蘿蔔, 唯有自行酌量加入清水(我加了差不多200毫升雞湯/水), 拌勻至有點杰杰地 (用少少力才可搞拌) 便可. 

7) 放入已塗油的蒸盤內, 灑上5)的臘腸, 乾瑤柱, 蝦米裝飾

8) 大火隔水蒸45分鍾至1小時 (視乎大小厚薄而定), 最後灑上蔥花, 熱食和放涼後煎香也非常可口.  :)

溫馨提示:

1) 一般蘿蔔糕也沒有免治肉, 但媽媽說免治肉可令糕點更甜口

2) 步驟6的冰糖份量, 其實要靠自己試味. 不喜歡冰糖, 落砂糖亦可. 試完味才去蒸, 這樣便萬無一失. 

3) 不少食譜也用粘米粉和澄面, 但因為我家裡只有鷹粟粉, 所以便取代了澄面. 鷹粟粉會令糕身硬一點, 若不想太硬, 可減鷹粟粉的份量. 據聞澄面會令糕點軟滑一點. 我本身喜歡硬身, 所以鷹粟粉較適合我. 

4) 其實所以材料的份量也可因應做人喜好而加或減, 但粉和蘿蔔的比例就必需正確. 1分粉配5分蘿蔔便是天衣無縫的黃金比例. :)